Top Healthtrend: Fermentiertes Gemüse

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Das Schnippeln und Fermentieren – wie hier beim Chinakohl – ist schon ein Haufen Arbeit. Aber das Ergebnis lohnt sich.

Zu den jüngsten Trends, die sich in Bezug auf gesunde Ernährung durchgesetzt haben, lässt sich sicher fermentiertes Gemüse zählen. Die Methode des Fermentierens ist zwar rund um die Welt eine altbekannte Angelegenheit, dennoch erfährt diese gerade in der letzten Zeit einen unglaublichen Hype. Eventuell ist sogar 2015 das Jahr der fermentierten Lebensmittel – Kokosjoghurt, Sauerkraut, Tempeh, Kimchi, Misopaste… Kein Kochbuch, keine Kochsendung, kein Foodblog kommt ohne einen Beitrag zu Fermenten aus. Und vor allem nicht, das ist das Wichtigste (!), ohne darüber in Verzückung und Ekstase zu geraten.

Neben Grünkohl, glutenfreien Speisen und Gojibeeren, findet fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut nun regelmäßig seinen Platz auf den Tellern gesundheitsbewusster Menschen. Wie zu Großmutters Zeiten werden Kohl, Knollen und Rüben geraspelt, mit Zugabe von Salz geknetet und in Weckgläser oder Gärfässer abgefüllt. Was in vor allem asiatischen Ländern heute noch alltäglich ist, wird sich hier wieder angeeignet – das traditionelle Haltbarmachen von Nahrungsmitteln. Allein um die Nachhaltigkeit geht es bei dem Trend des Fermentierens allerdings nicht. Vielmehr liegt der Wert auf dem gesundheitlichen Nutzen. Durch die Fermentation entstehen Bakterien, die Immunsystem und Verdauung stärken, somit wird das vergorene Gemüse zum bedeutenden Nährstofflieferanten. Von vielen wird es daher als echte Medizin angesehen.

Die Herstellung von z.B. Sauerkraut ist äußerst einfach, etwas Kraft und Geduld sollte man aber schon mitbringen. Doch die Verarbeitung von Weißkohl zu Sauerkraut hat es nicht nur geschmacklich in sich, sondern vor allem nährstofftechnisch. Während des Gärvorgangs büßt der Kohl keine seiner heilkräftigen Inhaltsstoffe ein, sondern liefert zusätzlich auch die umjubelten Milchsäurebakterien. Der Kohl wird also zunächst in Streifen gehobelt und solange mithilfe von etwas Salz in einer großen Schüssel durchgeknetet, bis jede Menge Flüssigkeit ausgetreten ist. Es sollte soviel Flüssigkeit sein, dass diese den Kohl nach dem Umfüllen in ein Gärgefäss komplett abdeckt. Nun heißt es geduldig sein, denn den Rest erledigen die Milchsäurebakterien. Bei warmer Temperatur vermehren sie sich und beginnen den in Flüssigkeit liegenden Kohl im geschlossenen Gefäß zu Sauerkraut zu verarbeiten. Wichtig ist das in den Wochen des Gärens kein Sauerstoff in das Gärgefäß strömt, so garantiert man, dass sich nur die ‚richtigen‘ Mikroorganismen an dem Kohl zu schaffen machen. Die probiotischen Mikroorganismen verarbeiten den Zucker des Weißkohls und sorgen dafür, dass er für den Menschen leichter verdaulich ist, als im frischen Zustand. Da sich die Milchsäurebakterien stetig weiter vermehren, ist rohes Sauerkraut ein optimales probiotisches Nahrungsmittel. Sauerkraut enthält zudem mehr B-Vitamine als frischer Weißkohl.

Noch bevor die positive Wirkung von probiotischen Lebensmitteln im letzten Jahrhundert bekannt wurde, entstanden neben dem Sauerkraut viele milchsauer fermentierte Nahrungsmittel. So entstanden unter anderem Joghurt, Kombucha, Kefir, Miso, Tempeh, Natto und weitere milchsauer eingelegte Gemüsesorten – Lebensmittel von denen die Menschen überall und immer profitiert haben. Wie wir heute wissen sind die Milchsäurebakterien notwendig um Nahrung so aufzuspalten, dass unser Körper sie optimal aufnehmen kann. Probiotische Bakterien bekämpfen entzündliche Prozesse im Körper und unterstützen die Heilung von Allergien und Hautproblemen. Fermentierte Lebensmittel stecken voller Vitamine. Menschen die unter einem Candida-Befall (Darmpilz) leiden profitieren ebenso von der regelmäßigen Aufnahme fermentierter Lebensmittel. Ein gesunder Verdauungsorganismus ist Grundvoraussetzung für ein starkes Immunsystem und somit für den gesunden Menschen.

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Foto: w.r.wagner  / pixelio.de

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