Zucchini-Cannelloni aus der Rohkostküche

Wenn es warm ist, will man nicht viel Zeit am Herd verbringen um zu kochen. Man wünscht sich eine leichte Küche, die nicht unnötig belastet. Wie passend, das Rohkost wieder so beliebt ist und neu interpretiert jede Menge wunderbarer Rezepte hervorbringt. Die Zucchini-Cannelloni machen auf dem Teller ganz schön was her, viele Zutaten braucht ihr für das leckere Powergericht allerdings nicht. Trotzdem vereint es mit Zucchini, Tomaten, Paprika und Basilikum einige der beliebtesten Sommergemüse.

für 2 Portionen:

  • 1 große Zucchini
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zitrone
  • 80g Cashews (ca. 1 Std. in Wasser eingeweicht)
  • 30g getrocknete Tomaten
  • 1 Tomate
  • 40g Pinienkerne (oder Sonnenblumenkerne)
  • einige Blätter Basilikum
  • 1 gelbe Paprika
  • Sprossen
  • Salz, Pfeffer

Die Zucchini mit einem Gemüsehobel längs in dünne Streifen schneiden. 1 EL Olivenöl mit einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Salz vermengen und die Zucchinischeiben mit der Marinade beträufeln. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. In der Zwischenzeit die beiden Füllungen für die Cannelloni herstellen. Die Hälfte der zuvor eingeweichten Cashews mit den getrockneten Tomaten, 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und der Tomate mit einem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten. Die restlichen Cashews mit den Basilikumblättern, den Pinienkernen, Salz und Pfeffer und eventuell etwas Wasser ebenfalls mixen. Für die Sauce die Paprika mit 1/2 EL Zitronensaft und 1/2 EL Olivenöl pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je 3 Zucchinistreifen leicht überlappend nebeneinander legen. Beide Füllungen nacheinander auf die Zucchinibänder geben und aufrollen. Aus der Paprikasauce einen Spiegel auf dem Teller anrichten, die Cannelloni darauf setzen und mit Sprossen dekorieren.

Cannelloni 2

Das Rezept haben wir in dem Buch „Vegan für Genießer“ von Jean-Christian Jury entdeckt.

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