Saftiger Zucchinikuchen mit Zitronenglasur

Heute haben wir eine saftige Überraschung in Form eines veganen Zucchinikuchens für euch. Die Idee ist nicht neu und erinnert zudem an den bekannteren Karottenkuchen. Unsere Variante des Zucchinikuchens beinhaltet neben Zucchini noch Walnüsse und getrocknete Cranberries. Er ist unglaublich einfach und lecker und passt somit perfekt auf jede Sommerkaffeetafel. Die grob gehackten Walnüsse sorgen für einen exta schönen Biss. Für alle, die am Ende des Sommers nicht mehr wissen sollten wohin mit ihren eigenen Zucchini aus dem Garten und für alle die Zucchini so lieben wie wir, ist der Zucchinikuchen wärmstens zu empfehlen. Für eine Kuchenform benötigt ihr:

  • 150 g Mehl ( wir haben 120g Dinkelvollkornmehl und 30g Kokosmehl verwendet)
  • 1 1/2 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 70 g braunen Zucker
  • etwas Bourbon Vanille, optional 1 TL Zimt
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 1 Zucchini
  • 100 g getrocknete Cranberries
  • 100 g Walnüsse
  • 2 TL Sojamehl mit 4 TL Wasser vermischt
  • 100 ml Olivenöl + Öl zum Einfetten der Kuchenform
  • 2 EL Wasser

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Mehl in eine große Schüssel sieben. Backpulver, Salz, Zucker, Vanillezucker und Vanille hinzufügen und vermengen. Zucchini raspeln und mit den Cranberries dazugeben. Die Walnüsse grob hacken und ebenfalls dazugeben. Die Zutaten miteinander verrühren und anschließend die restlichen Zutaten, also die Flüssigkeiten hinzufügen. Alles gut vermengen und in die gefettete Form geben. Bei 170 Grad im Backofen ca. 1 Stunde backen. Mit einem Holzstäbchen in den Kuchen stechen, falls kein Teig am Stäbchen kleben bleibt, ist der Kuchen fertig gebacken. Etwas abkühlen lassen und nach ca. 10 Minuten auf ein Kuchenrost stürzen. Wenn der Kuchen abgekühlt ist, kann man ihm eine leckere Glasur verpassen, auch wenn es nicht nötig ist. Schokolade passt sicher sehr gut, wir haben uns aber für eine Zitronenglasur entschieden:

  • abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • 100 g Puderzucker

Für die Glasur die abgeriebene Zitronenschale mit dem Puderzucker und etwas Zitronensaft verrühren. Den Saft sollte man nach und nach zufügen, damit der Zuckerguss nicht zu dünn wird. Den Kuchen mit dem Zitronenguss übergießen und trocknen lassen.

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